菜名：高湯泡肚
類別：福建菜 氣血雙補調理 補虛養身調理 營養不良調理 健脾開胃調理 工藝：汆
- 1.肚尖洗凈，剔凈油膜，切荷葉片，盛碗中加少許食用堿，清水浸泡3小時，撈出；2.鍋置旺火上，水燒沸時倒入侵泡過的肚尖，待燒開后撈起放水龍頭下沖水至堿味去掉；3.鍋置旺火上，水燒80度時放入漂凈的肚尖氽七成熟，壓干水分；4.壓干水分的肚盛于碗內，加料酒腌漬一下，瀝干，再用溫高湯50毫升腌漬一下，瀝干，裝入盛盤；5.高湯燒開，加精鹽、味精，過濾后入肚尖片即成。
查看詳情>>
菜名：豆腐丸
類別：福建菜 骨質疏松調理 青少年食譜 學齡期兒童食譜 更年期綜合癥調理 工藝：汆
- 1.豆腐壓去水分，攪成細泥，加精鹽、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉，用手朝一個方向攪拌上勁；2.豬五花肉剁成泥；3.蔥白切珠；4.肉泥、蔥白珠和醬油、味精、高湯（少許）拌勻，擠成均等的餡料；5.用手抓一把豆腐泥，攤平，放一個餡料，抓緊四指，從拇指和食指中間擠出一個丸子，放入90℃熱水鍋中燒熟（鍋不開）；6.鍋置旺火上，下高湯1000毫升，用精鹽、味精調味，燒沸，裝碗；7.將氽熟的豆腐丸撈起放入碗中，撒上胡椒粉、香油即成。
查看詳情>>
菜名：茸湯廣肚
類別：止血調理 福建菜 腎調養調理 工藝：汆
- 1.將水發廣肚切成4.5厘米長、2.4厘米寬的條塊，下沸水鍋中稍煮撈出，瀝干水分；2.煮過的魚肚放一碗內，加老酒25克、味精抓勻，用燒沸的上湯125毫升沖入，浸漬片刻，潷去湯汁；3.按此法，再重復一遍后，將廣肚塊裝入湯碗，加入白醬油、味精，用燒沸的上湯沖入即成。
查看詳情>>
菜名：清湯肉丸
類別：福建菜 工藝：汆
- 1.豬精肉攪成茸；2.豬肥膘肉切米粒小��；3.蔥去根須，洗凈，取蔥白切珠；4.肉茸加肥膘肉丁、精鹽、味精順一個方向攪打成漿；5.用手指擠出丸子入60℃清水鍋里燒到浮起，撈出待用；6.鍋置旺火上，加入清湯500毫升，燒沸，投入肉丸再燒沸，加入精鹽、味精、香油、胡椒粉調味，加蔥珠裝碗。
查看詳情>>
菜名：汆湯發菜鮑魚
類別：補血調理 福建菜 滋陰調理 明目調理 高血壓調理 工藝：汆
- 1.將罐頭鮑魚切成6.6厘米長、5厘米寬、0.6厘米厚的片，放入煮沸的上湯200毫升鍋中汆一下撈出，排列于蓋的左邊，鍋中湯汁倒出；2.干發菜用清水泡發，洗去雜質，擠干水分后盛入小盆，加上湯50毫升、熟雞油、味精，上籠屜蒸5分鐘取出，排于碗邊的右邊；3.炒鍋置旺火，倒入上湯500毫升煮沸，加入醬油、黃酒、味精5克調勻，徐徐淋在發菜、鮑魚片上即成。
查看詳情>>
菜名：原湯魷魚
類別：福建菜 滋陰調理 貧血調理 接觸電離輻射人員食譜 明目調理 工藝：汆
- 1.魷魚干洗凈，切下頭待用；2.魷魚身進行泡發，發透后待用；3.將泡發好的魷魚用斜刀切成6×3厘米的長方形；4.魷魚頭洗凈后用熱水洗去異味，放在碗中；5.豬里脊肉焯水后放在魷魚頭上面，注入上湯200毫升，上籠屜蒸2小時，過濾待用；6.切好的水發魷魚，在沸水鍋中氽一下瀝干水分，用料酒10克左右漬勻，放在湯碗中；7.發萊剔凈雜物，在清水中泡5分鐘，瀝干水分；8.瀝干水分的發菜在沸高湯100毫升中氽一下，撈起待用；9.鍋置旺火上，入500毫升湯和蒸好過濾的魷魚頭湯，加入精鹽燒沸，再加味精和少許料酒成原湯；10.將沸原湯半勺先沖入魷魚碗，再瀝去湯（這種做法叫回湯），把氽過的發菜裝在魚的一邊而后再氽入燒開的原湯即成。
查看詳情>>
菜名：福建七星魚丸湯
類別：福建菜 結核病調理 補虛養身調理 老人食譜 明目調理 工藝：汆
- 1.海鰻魚殺好，用小尖刀刮取魚絨，盛入盆中；2.清水500毫升加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向使勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入淀粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成；3.鮮蝦仁洗凈制泥；4.五花豬肉剁成茸；5.將蝦仁泥、豬肉茸同放一碗中，加精鹽、味精攪勻，分捏成一個個1厘米的餡丸；6.炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸；7.將魚丸用小匙舀入鍋中，這樣制成一個個浮于水面的魚丸；8.鍋改用旺火燒沸，把魚丸汆熟撈入湯碗中；9.另行起鍋，置旺火上，倒入高湯800毫升，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗；10.再撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
查看詳情>>
